LA POLENTA

Breve storia di un cibo povero: dal granoturco alla polenta

Il granoturco, meglio conosciuto ai giorni nostri come Mais (Zea Mays per gli esperti botanici) è un importante cereale foraggero destinato all'alimentazione zootecnica, abbondantemente modificato e migliorato (in termini di resa produttiva unitaria) dalla genetica. Sono tanto grandi la diversificazione e la modificazione che oggi può giustificarsi la sensazione che esistano in natura due specie di Mais, quello ibrido (molto conosciuto e che ha fatto le prime fortune commerciali degli U.S.A.) e quello che possiamo definire naturale, non modificato, chiamato comunemente "nostrano". Nostrano perché più vicino all'uomo, più benvoluto, perché ha sfamato molti dei nostri nonni, più povero del cugino chiamato anche "americano", proprio perché per molti anni l'Europa è stata costretta ad importarne le ricche sementi ibride. La storia dei granoturco nostrano e della polenta, in moltissime aree agricole italiane, può essere considerata parallela a quella dell'uomo e dell'evoluzione delle sue forme di alimentazione. La scoperta del fuoco consentì di cucinare i primi impasti fatti di farine o di schiacciate di cereali spontanei. Testimonianze in tal senso provengono soprattutto dall'Egitto mentre in Italia sembra essere il Friuli la regione ove, per la prima volta si impastò un cereale: il farro - anch'esso in grande spolvero - ma diverso dal granoturco per durezza, dimensione, colore e gusto. Le origini della polenta di granoturco invece sono incerte e la leggenda attribuisce ad un cavaliere crociato, reduce dalla Persia, il fatto di aver importato a Venezia alcuni chicchi dei dorato cereale.
Qui vennero benedetti e trapiantati nella fertile terraferma. Un riferimento storiografico importante riguarda anche Cristoforo Colombo che, sbarcato in America, dai prìncipi e dai sacerdoti Maya e Aztechi si vide offrire pannocchie e chicchi di granoturco ben cucinati. Nel XVI e XVII secolo la coltura del granoturco si era diffusa in tutta Europa. Da allora il granoturco iniziò ad essere macinato per farne delle polente. Ogni polenta, si sa, è diversa dall'altra e quindi da come si fa la polenta si può risalire alla storia di un popolo e dal suo condimento alla diversa origine e periodo. Oggi parlare di polenta significa parlare di tradizioni popolari contadine. Le feste più belle in campagna fino agli anni sessanta si facevano per la trebbiatura del grano e per l'operazione di pulizia delle pannocchie dalle bratte per poi legarle le une alle altre e metterle ad essiccare in caratteristiche e variopinte trecce. Significa inoltre, e soprattutto, parlare di tradizioni culinarie d'altri tempi da far rivivere e riscoprire ai palati di tantissimi ed entusiasti turisti ed alle giovani generazioni. Anche per l'agricoltura il granoturco, quello non modificato, oggi rappresenta una possibile risorsa; infatti, attraverso lo sviluppo di
produzioni biologiche ed a basso impatto ambientale, la coltivazione può tornare redditizia e concorrenziale con la produzione del cugino mais americano. Questo aspetto potrà sicuramente dare impulso al tradizionale piatto di polenta - tra l'altro sempre più golosamente abbinato a perfetti condimenti, alla cacciagione, alla sapa ed a tantissime altre salse che oggi hanno consentito di nobilitarla al rango di piatto prelibato e ricercato. Inoltre, la consuetudine di tramandare di padre in figlio, all'interno delle famiglie contadine, tanti diversi ecotipi di mais, consente oggi di avere a disposizione un materiale genetico estremamente diversificato a tutto vantaggio dell'ecosistema (conservazione genetica) e delle polente che, per questo, possono essere sempre diverse una dall'altra (dorate, bronzate, scure di diversa tonalità) proprio per la fantasia dei tanti cultori di questa prelibatezza. Sicuramente con la polenta e con il granoturco potremmo dare una mano anche all'ambiente naturale, perché la coltivazione di granoturco nostrano non risponde molto agli imput della chimica (concimi, diserbi, stimolanti, ecc.). Conviene perciò coltivarlo in coltura biologica o a bassissimo impatto ambientale. Per la legge dei corsi e ricorsi della storia, sembra proprio che la polenta cerchi anche oggi di dare una mano ed una prospettiva all'uomo dei futuro.